¡Cocinar amok de pescado en casa!

El mok de pescado es una de las maravillas culinarias jemeres. Este plato con salsa conquista todos los sentidos. No hay engaño, nada se deja al azar. El olfato se deja seducir por el aroma especiado y afrutado de la mezcla de curry y coco, los colores vivos iluminan el lugar y maravillan la vista, mientras que el resultado en boca concluye brillantemente este trabajo exquisito. Aquí van algunos consejos para lograr una receta para dos personas en casa. No tengas miedo. El amok una vez terminado puede parecer laborioso de preparar. No lo es en absoluto. Una hora y media como máximo, cronómetro en mano, al final no más que una boloñesa casera. Y el resultado realmente vale la pena.

Lista de ingredientes

• 500 gramos de filete de pescado

• 1 pimiento rojo o verde

• 1/2 piña

• 1/2 coco

• 1 diente de ajo

• 10 gramos de curry con citronela en polvo

• 1 tallo de citronela

• 2 yemas de huevo

• 1 chile

• Algunas hojas de albahaca

• 2 cucharaditas de azúcar de palma

• 2 rectángulos de hojas de plátano de 25 cm x 15 cm

• Sal y pimienta al gusto

Preparación del pescado

La elección del pescado depende de ti. Elige el que más te guste en cuanto a sabor y que te apetezca trabajar. Rape, lubina, róbalo, lucio, bacalao, merluza, lenguado, trucha, rodaballo… como prefieras. También puedes pedirle a tu pescadero que prepare el pescado: cortar los filetes, quitar las espinas, despellejar. Hacerlo tú mismo añade un reto agradable, además de que no es tan complicado. Pero nuevamente, depende de ti. Una vez que tengas el cuchillo bien afilado, corta el pescado en filetes. Asegúrate de seguir la incisión transversal del animal y desliza suavemente la hoja para separar la carne. Con unas pinzas para quitar espinas, extrae el esqueleto que queda en el centro del filete tirando en dirección a la cabeza. Pasa el dedo para comprobar, si notas una parte dura, es que hay una espina. Ahora despelleja el pescado. Es preferible usar una hoja flexible y cortar la carne en dirección a la piel, aproximadamente a un centímetro del extremo del filete. Luego haz que el metal siga las escamas y continúa hasta el otro extremo. Cuando sea posible, sujeta el cuchillo con tu mano dominante y tira de la piel con la otra para facilitar el corte. Ahora solo queda cortar los filetes en trozos de tres a cuatro centímetros de largo.

Elaboración de la salsa amok

Reserva la piña y el pimiento previamente cortados en trozos. Luego coloca en un mortero o licuadora el curry en polvo, el ajo y la citronela. Muele todo, añade sal y pimienta al gusto. Luego ralla el coco, no dudes en incorporar dos cucharadas soperas de agua a la preparación para licuarla y facilitar el proceso. Exprímelo en un recipiente para extraer la leche. Precalienta la cacerola a fuego lento e introduce el jugo de coco. Deja que hierva suavemente. Agrega a tu gusto el chile previamente triturado. Deja reducir la preparación, trabajándola con una espátula.

                          La cocción siempre se hace a fuego lento.

Añade el curry preparado, la piña y el pimiento. El aroma comienza a hacer palpitar tu olfato. Agrega las hojas de albahaca y el azúcar de palma. Incorpora el pescado cuando la preparación esté colorida y radiante. Cocina durante unos minutos, no olvides probar regularmente para asegurar una cocción adecuada. Sazona y añade las yemas de huevo en el último momento. ¡Está listo! Sirve el amok en la hoja de plátano y acompáñalo con arroz en el plato.

                          Las hojas de plátano son conocidas por su resistencia.

Plegado de la hoja de plátano

Obtener el recipiente con hoja de plátano no es complicado. Toma las dos esquinas de uno de los lados cortos del rectángulo. Únelas de manera que el centro del segmento quede por debajo, cerrado. Átalo con un palillo y repite en el otro lado. La hoja será suficientemente resistente para contener el amok. Som nham ai chhgnanh! ¡Buen provecho!
Thibault Bourru