Rastreando la huella de la pimienta de Kampot

Aunque nunca hayas estado en Camboya, es probable que hayas oído hablar de la pimienta de Kampot o, al menos, que haya llegado a tus papilas gustativas. ¡Es considerada una de las mejores pimientas del mundo! Es una pimienta que proviene de la liana tropical, Piper Negrum. Su nombre proviene de la provincia del sur de Camboya donde se cultiva: Kampot. En autobús, calcula unas tres horas para llegar desde Phnom Penh.

¿Qué la hace tan especial?

La pimienta de Kampot representa el orgullo culinario de Camboya. Su pimienta negra forma parte de la familia de las pimientas "de origen", las más reputadas del mundo. Esta especia fue el primer producto agrícola camboyano en obtener una IGP (Indicación Geográfica Protegida), un sello que protege esta pimienta desde 2010 y que fue registrado a nivel europeo en 2016. La pimienta negra de Kampot es, de hecho, la única en el mundo que puede ostentar tal distinción.

Al igual que los grandes vinos franceses, la región se beneficia de un terruño único, de una técnica artesanal y de un conocimiento ancestral de la cultura transmitido de generación en generación. Hoy en día, se exporta por todo el mundo y se encuentra en las mesas de los más grandes chefs franceses, como Olivier Roellinger.

Para degustar un plato elaborado con pimienta de Kampot, sublimado por el joven chef Olivier Guillon, dirígete al restaurante gastronómico La Pergola at The Plantation, en la calle 184 de Phnom Penh. Tampoco te pierdas el mercado de cangrejos de Kep, la ciudad vecina, donde podrás degustar los mariscos locales acompañados de la famosa pimienta.

Plato típico jemer acompañado de pimienta negra de Kampot

¡La pimienta de Kampot resiste!

El cultivo de la pimienta de Kampot data del siglo XIII, a raíz de la ola de inmigración china. Pero no fue hasta el siglo XIX que comenzó a crecer. De hecho, después de que el sultán indonesio ordenara quemar las plantaciones de pimienta de Indonesia para no dejar este tesoro gustativo a merced de los colonos neerlandeses, la región de Kampot se convirtió en el lugar privilegiado de producción de la pimienta.

                                                                             
Granos de pimienta que van desde el negro hasta el verde, pasando por el rojo, amarillo y naranja

Posteriormente, su desarrollo fue promovido principalmente por el Protectorado francés, siendo esta la principal cultura de exportación colonial, con 8.000 toneladas al año.

La calidad de la pimienta siguió mejorando hasta la llegada de los jemeres rojos en 1975, quienes reemplazaron el cultivo de la pimienta por el cultivo de arroz. Durante estos años oscuros, la pimienta de Kampot estuvo a punto de desaparecer, pero algunos resistentes mantuvieron las enseñanzas transmitidas por sus padres, lo que permitió, después de 1979, el regreso de las familias de cultivadores a la tierra!

Agricultores trabajando en la cosecha de la pimienta en la región de Kampot

Una pimienta en plena ebullición

Hoy en día, la pimienta de Kampot está en plena ebullición y tiene un futuro prometedor gracias a empresas como La Plantation y Farmlink, que trabajan a diario para revalorizar este patrimonio culinario y garantizar a los productores un ingreso justo para asegurar la continuidad del cultivo ancestral de la pimienta en la región.

                   La pimienta se clasifica manualmente después de la cosecha

Si pasas por la zona, te invitamos a visitar La ferme de Sothy o La Plantation, a unos 30 minutos de Kampot. Nathalie y Guy, los propietarios, estarán encantados de recibirte en su finca. Ofrecen una visita gratuita con degustación de las distintas pimientas en francés (no te pierdas su loc-lac de ternera y su helado de chocolate/pimienta).